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Una pregunta recurrente en el foro es sobre la forma de utilizar la gelatina para clarificar. Voy a intentar que quede claro el proceso. (By JoseSeve)
Entre los cerveceros caseros hay dos corrientes respecto a este tema. Los hay que prefieren la cerveza turbia, según ellos le da carácter de autenticidad, naturalidad, artesanía, diferenciación, etc. Y los hay que disfrutan más de una cerveza transparente o como mucho con una ligerísima turbidez que no oculta el brillo. Los dos gustos son y deben ser respetados, que para eso son gustos.
No hablaré aquí de la fase de clarificación del mosto en ebullición en la que se utilizan sustancias como el iris mosh que coagula proteínas en la olla. Me centraré en el uso exclusivo de la gelatina, como sustituta barata y fácil de encontrar y del isin glas o verdadera cola de pescado.
El isin glas es el extracto de la vejiga natatoria de un pez. Se puede encontrar en forma de preparación coloidal lista para usar o bien en polvo para preparar. La primera es muy inestable para almacenar y la segunda es difícil de disolver ya que tiene que ser en frío para no alterar sus propiedades y necesita agitación constante durante varias horas. Eso sí, su poder clarificante es mayor y más rápido que el de la gelatina.
La gelatina alimentaria no es otra cosa que colágeno puro obtenido de huesos y tendones de animales como el cerdo o el vacuno. Es la misma gelatina con la que se elaboran postres, gominolas, nubes de caramelo, helados, etc. Por lo tanto es un aditivo completamente inocuo y seguro. En alguna ocasión he oído a detractores de esta práctica argumentar con el caso de las vacas locas. Aparte de que aquella crisis quedó completamente superada, la gelatina que suelo usar, por su probada eficacia, es de origen porcino.
Una cerveza que ha estado en secundario y se pretende embotellar puede estar completamente transparente y lista en tan solo 72 horas. Hay a quien le da miedo utilizar estos clarificantes antes de embotellar porque piensan que retrasarán la gasificación. Esto tiene una fácil solución: se le añade un poco de levadura junto al priming. Alguien pensará que entonces el trabajo de clarificación quedará anulado. No es así, la turbidez por levaduras no tiene nada que ver con el turbio por frío. Las levaduras añadidas en botella hacen su trabajo desde el fondo fermentando la sacarosa y cuando acaban forman un pequeño sedimento sin afectar a la transparencia de la cerveza. Una vez hecha estas aclaraciones comencemos con este sencillísimo proceso:
Lo primero es someter a la cerveza verde al frío. Esta fase no tiene nada que ver con la segunda fermentación o maduración. Si la cerveza es una ale lo normal es que hayamos hecho la guarda a 10º para que los restos de levadura sigan trabajando y afinen la cerveza. Después de hecha esta guarda se baja aún más la temperatura de la cerveza llegando hasta los 0º o incluso si tu equipo te lo permite los 2 bajo cero. Cuanto más enfriemos la cerveza, más turbio aparecerá de forma insoluble y será susceptible de ser coagulado y eliminado por la acción de la gelatina. Si la cerveza es una lager, lo normal es hacer la guarda a entre 2 y 4º. Después de ésta podemos bajar aun más la temperatura para conseguir una mayor transparencia. Lo que hay que tener claro es que la turbidez que no haya aparecido, es decir, las sustancias que no se hayan insolubilizado debido al frío, no podrá ser eliminadas por la gelatina.
Cuando se enfría la cerveza aparecen las turbideces debidas al frio. Son proteínas que a bajas temperaturas se vuelven insolubles. Esto hace que si dejáramos la cerveza a esa temperatura durante suficiente tiempo acabarían yéndose al fondo y dejando la cerveza transparente. Este proceso puede durar meses. Con la gelatina lo que conseguimos es acelerarlo y conseguirlo en pocos días.
el resultado es este.
Una vez que tenemos la cerveza muy fría y el turbio a nuestra disposición, podemos añadirle la gelatina. El procedimiento consiste en, tanto si partimos de gelatina en hojas como gelatina en polvo, hacerle una hidratación con agua fría.
Las hojas las partimos en trocitos a razón de una hoja por cada 5 litros de cerveza. Si se quieren conseguir resultados más rápidos, llegando incluso a la clarificación en 24 horas, se puede aumentar esta dosis. Aparte preparamos un poco de agua calentada hasta el límite de ebullición. Dos dedos de agua en un vaso son suficientes.
Escurrimos el agua fría de hidratación desechándola y añadimos a la gelatina el agua caliente removiendo con una cucharita hasta su completa disolución. Ahora disponemos de unos 10 o 15 minutos hasta que esta mezcla se enfríe y se solidifique. Antes de que esto ocurra debemos añadirla a la cerveza.
Yo suelo ir repartiendo cucharada a cucharada por todos los botellones y agitando con energía con una cuchara de mango largo para que se mezcle de forma bien homogénea. Si la clarificación la realizamos en otro tipo de bidón que contenga toda la cerveza, huelga decir que es suficiente con añadir toda la gelatina de una vez y remover bien. No importa que se vuelvan a remover los posos de levadura que ya había en el recipiente. La gelatina los capturará y los devolverá al fondo de manera muy rápida.
En las fotos de arriba se aprecia el momento en que el turbio empieza a coagular con la ayuda de la gelatina a las pocas horas y en la foto de la derecha un turbio completamente coagulado que había quedado sujeto en el relieve que forma el plástico de la garrafa. Esto suele ocurrir a las 48 horas y en este momento hay que darle unos golpes a la garrafa para que se desprendan de su apoyo en la pared y bajen hasta el fondo. Si la garrafa no tuviera relieve esta operación no sería necesaria.
Días totales de elaboración de este lote: 3 de primario, 10 de secundario a 10º,2 de frio a 0º, 3 de clarificación y 24 horas para carbonatación exprés en corni.= 19dias. LUCAS PALE ALE
Joseseve. ACCE. Chin chin
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