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La espuma de la cerveza puede ser un misterio. Normalmente, aparece encima de nuestras cervezas sin haber hecho ningún esfuerzo para que se produzca. Otras veces, desaparece misteriosamente y parece que no hay nada que pueda arreglar la situación. En este artículo, comentaré lo que se conoce acerca de la espuma de la cerveza y ofreceré sugerencias a los cerveceros que quieran mejorar su espuma.
¿Qué hay en la espuma de la cerveza?
Los científicos de la cerveza han estudiado la espuma durante décadas, usando una gran variedad de técnicas. Han buscado respuestas a las preguntas: ¿Qué es la espuma de la cerveza? ¿Cómo se puede mejorar? o ¿Hay alguna clave mágica que promueva o destruya el potencial de espuma de la cerveza? En un estudio, un grupo de investigadores procedieron de la siguiente manera:
Los científicos pusieron cerveza en vasos cilíndricos, e hicieron pasar burbujas de nitrógeno a través de la cerveza para crear espuma. Esta espuma se recogió y se disolvió en una mezcla de cerveza y agua, y se volvió a formar haciendo pasar más burbujas a su través.
Esta espuma se apartó y se separó en dos fracciones por una técnica conocida como filtración de gel. Una de las fracciones contenía moléculas de alto peso molecular, la otra contenía moléculas de bajo peso molecular.
Cuando los investigadores examinaros la fracción de alto peso molecular, observaron que la mayor parte eran carbohidratos. Alrededor de un 10 % de esta fracción eran proteínas; la más común era una proteína denominada proteína Z. Esta es una albúmina con un peso molecular de 40.000 Dalton.
La fracción de bajo peso molecular estaba constituida principalmente por proteínas, en particular una proteína de la cebada de 9.700 Dalton denominada Proteína de Transporte de Lípido 1 (LPT 1). La fracción también contenía cantidades menores de las proteínas hordeína y glutelina.
Una vez separadas las dos fracciones de la espuma, se intentó recrear la espuma de la cerveza con estas fracciones. Los resultados fueron buenos y pusieron de manifiesto dos hechos muy interesantes. La fracción de bajo peso molecular (la que contiene LPT1) era buena formando espuma, mientras que la de alto peso molecular (conteniendo proteína Z) ayudaba a estabilizar la espuma.
También se intentó hacer espuma usando solo LPT1. De hecho, se usaron dos tipos de LPT1, la obtenida de la espuma de la cerveza y otra aislada directamente de cebada sin maltear.
La espuma formada por el LPT1 obtenido de la espuma de la cerveza no era tan estable como el conjunto de la fracción de bajo peso molecular. Y lo que es interesante, la espuma formada por LPT1 de cebada sin maltear era muy inestable. La conclusión en este punto es que algo en el malteado o en la fabricación de cerveza altera el LPT1 de modo que es más capaz de generar espuma.
Más tarde se determine que la LPT1 se encuentra plegada formando un glóbulo en la cebada. En el mosto hirviente, LPT1 se desenrolla y cambia de forma. Así, el hervido del mosto convierte la LPT1 de una forma más bien inactiva a una forma capaz de formar buena espuma en la cerveza
¿Eureka?
En este punto te puedes estar preguntando ¿Y dónde está el misterio? ¿No puedo simplemente añadir LPT1 y proteína Z a mi cerveza y conseguir una buena espuma? A la vista de los resultados, esto es muy lógico, y los investigadores cerveceros se han centrado en estas proteínas para crear y mejorar la espuma.
Hay estudios que muestran que las concentraciones de LPT1 varían en la cebada, dependiendo de las condiciones meteorológicas durante el crecimiento. En particular, cebadas producidas en condiciones más secas producen niveles más elevados de LPT1. Si se pudiera obtener extracto de LPT1 de cebada de años secos, se podrían emplear para mejorar la espuma de la cerveza. En un enfoque más interesante, un equipo de investigación alemán ha introducido el gen de LPT1 en células de levadura, en un intento de que la levadura de cerveza produzca la proteína.
Actualmente, si tu cerveza no tiene espuma, no puedes comprar una ampolla de LPT1 o proteína Z. Pero la sabiduría tradicional de los cerveceros caseros ha aportado la siguiente gran idea: añadir a tu receta algo que contenga un montón de proteínas.
¿Añadir malta de trigo?
El «algo» que se suele recomendar como cura para cervezas sin espuma es la malta de trigo. La cantidad recomendada normalmente es del orden de 250 g por 20 l de cerveza.
Esta recomendación es lógica. La malta de trigo contiene más proteínas que la malta de cebada y, por extensión, debería tener más LPT1 y proteína Z. Adicionalmente, la evidencia sugiere que esto funciona – las cervezas de trigo se caracterizan por buenas espumas. El único problema que yo encuentro con la sugerencia de añadir malta de trigo es que nunca he visto que funcione.
Mi experiencia ha sido que, si tienes problemas con la formación de espuma, la adición de malta de trigo no ayuda. Por otro lado, si ya consigues una buena espuma, el aporte de trigo puede incrementar su calidad y longevidad. También he notado que hay muchas cervezas «bajas en proteínas» que forman perfectamente buenas coronas de espuma, contrario a la idea de que necesitas muchas proteínas en la lista de grano para conseguir una buena espuma en la cerveza.
Un caso de este tipo en la cerveza belga Duvel. Está hecha de malta pilsen y adjuntos sin proteínas (azúcar), y con todo forma una gran corona de espuma rocosa que se pega al vaso hasta el final. Por otro lado, es una cerveza fuerte, de modo que – incluso con el adjunto – hay una cantidad decente de malta pilsen. Mi experiencia con otras cervezas «bajas en proteínas» también sugiere que no necesitas grandes cantidades de proteínas en tu cerveza para obtener una buena espuma. Si de forma sistemática no consigues buena espuma, entiendo que debes investigar otras vías para generar espuma en la cerveza.
Ayuda para los «sin espuma»
Mi sugerencia para los cerveceros caseros sin espuma es que existe otro probable culpable para la mayor parte de las cervezas caseras sin espuma – las malas fermentaciones.
Creo que la mayor parte de las cervezas sin espuma son resultado de cervezas con demasiados «asesinos de espuma». En concreto, estoy pensando en algunas de las moléculas inhibidoras de espuma – tales como alcoholes fusel – que son resultado de fermentaciones a temperatura demasiado elevada o inoculaciones muy escasas de levadura. En la mayoría de los casos, creo que existen suficientes elementos favorables a la espuma en la cerveza, pero que son neutralizados por subproductos de la fermentación que matan la espuma. Hay que señalar que las levaduras de trigo belgas y alemanas son reconocidas por producir menores niveles de alcoholes fusel que las cepas normales, especialmente a altas temperaturas.
Además, cuando las levaduras se estresan durante la fermentación, secretan proteasas en cantidades mucho mayores que las levaduras sin estrés. El estrés puede ser resultado de una baja tasa de inoculación de levadura, de bajo nivel de oxigenación o de mostos de alta densidad. La actividad de estas proteasas puede redundar en una menor cantidad de espuma en la cerveza final.
Nadie me había dicho que había una prueba
Si tu cerveza tiene poca espuma o ninguna, existe una prueba sencilla que debería indicar si es que carece de «formadores de espuma» o más bien tiene un exceso de «inhibidores de espuma». Mientras saboreas una Duvel, agita vigorosamente tu cerveza sin espuma y viértela en un vaso de cristal alto y fino.
Si no se forma espuma, no tienes suficientes moléculas formadoras de espuma en tu cerveza. En este caso puede ser necesaria una mayor cantidad de proteínas en la receta. Un hervido más vigoroso también puede ayudar, si es que hierves con poca fuerza.
Si se forma espuma, pero se disipa rápidamente, tienes toda la proteína que necesitas, pero hay otros factores que interfieren con ellas. Mi sugerencia en este caso sería hacer un estárter de levadura en cada lote, airear bien y controlar la temperatura del mosto durante la fermentación.
Recuerda que la cerveza tiene que estar carbonatada para que esta prueba sirva de algo. Si no tiene gas, intenta formar burbuja mediante cualquier otro método, como un difusor de aire.
Otros Factores
La espuma se ve afectada por un gran número de otros factores. Los vasos sucios, por ejemplo, aniquilan la espuma de la cerveza. Las grasas también matan la espuma, ocupando espacio en la superficie, donde se forma la espuma.
Por su parte, altos niveles de carbonatación favorecen la espuma. Las burbujas en la cerveza recogen proteínas (y otras moléculas) y las arrastra a la superficie.
Los vasos grabados en el fondo, como los de Duvel, también favorecen la espuma. Los grabados proporcionan lugares de nucleación para la formación de burbujas, y la continua corriente de burbujas forma una espuma que, al menos parcialmente, compensa el colapso de la espuma.
Burbujas más pequeñas también producen más espuma en la cerveza, y el nitrógeno forma burbujas más pequeñas en la cerveza de las que genera el dióxido de carbono. Esto explica en parte la espuma de las stouts servidas en grifos de nitrógeno.
Por ultimo, los cerveceros caseros que utilizan barriles, deben tener presente que las moléculas que favorecen la espuma pueden quedar «usadas» una vez se ha formado las espuma. Así, si agitas los barriles para carbonatarlos, puedes estar agotando los generadores de espuma de la cerveza.
Algunos cerveceros profesionales utilizan una silicona anti-espuma durante la fermentación, para limitar la formación de espuma en esta etapa. Así se pueden llenar más los tanques, y además se minimiza el «desperdicio» de espuma de cerveza durante la fermentación. La silicona se elimina más tarde mediante filtración. Ojo, que la espuma de la cerveza y la de la levadura (krausen) no es lo mismo.
Una buena espuma parece ser la consecuencia de unas buenas prácticas de elaboración de cerveza. No hay clave mágica para conseguir una buena espuma, de modo que céntrate en hacer buena cerveza y la espuma debería venir por si sola.
(Chris Colby, traducción de Antoineitor)
