Pale Ale Americana

Pale Ale Americana

La pale ale americana (APA) se encuadra en la categoría 10 de la guía de estilos de la BJCP, American Ale. Son cervezas de fermentación en “caliente”, donde el distintivo americano viene dado por el empleo de lúpulos americanos, destacando el Cascade.

En particular, la categoría 10A American Pale Ale, cuyo estilo es el escogido para el concurso 2011, tiene su origen en las interpretaciones americanas de las pale ale inglesas, empleando ingredientes autóctonos.

Se fermentan con levaduras de fermentación alta, a temperaturas relativamente bajas, a fin de minimizar los ésteres. Suelen mantenerse poco tiempo en secundario, frecuentemente con adiciones de lúpulo, y habitualmente se acondicionan en botella.

 Son de color dorado a bronce claro, con un sabor y aroma donde predomina claramente el lúpulo de origen americano, especialmente el Cascade con su toque cítrico. El cuerpo suele ser ligero a medio, con una carbonatación relativamente elevada, y se percibe ligeramente la malta. Son cervezas muy bebibles y refrescantes.

 Para facilitar el conocimiento de los aspectos técnicos de este estilo, se compaña la traducción “a capón” de las descripción del BJCP, y algunos datos extraídos de la bibliografía.

10A. American Pale Ale 

Aroma: Normalmente presenta un aroma a lúpulo de moderado a fuerte, derivado del “dry-hopping” o de adiciones ardías durante el hervido, siempre de variedades americanas. Un atributo cítrico del lúpulo es muy habitual, pero no necesario. Un carácter a malta de bajo a moderado respalda el lúpulo dominante, y de forma opcional puede mostrar en pequeñas dosis notas de maltas especiales (a pan, tostado, a galleta). Los ésteres afrutados varían de moderados a ninguno. Sin diacetilo. El “dry-hopping” (si se emplea) puede aportar notas herbáceas, aunque este aspecto no debe ser excesivo.

Aspecto: Dorado pálido a ámbar profundo. Corona de espuma moderadamente grande de color blanco con buena retención. Generalmente bastante clara, aunque las versiones con “dry-hopping” pueden ser ligeramente turbias.

Sabor: Normalmente sabor a lúpulo moderado a alto, con frecuencia mostrando un carácter cítrico de lúpulo americano (aunque también se pueden emplear otras variedades de lúpulo). Un carácter de malta limpio bajo a moderadamente alto respalda al lúpulo, y de forma opcional puede mostrar en pequeñas dosis notas de maltas especiales (a pan, tostado, a galleta). El equilibrio suele estar del lado de lúpulo de adiciones tardías y del amargor, pero la presencia de malta puede ser significativa. Los sabores a caramelo habitualmente están limitados o no existen. Los ésteres afrutados varían de moderados a ninguno. Amargor de lúpulo moderado a alto con un final medio a seco. Con frecuencia, el sabor a lúpulo y el amargor persiste hasta el final. Sin diacetilo.   El “dry-hopping” (si se emplea) puede aportar notas herbáceas, aunque este aspecto no debe ser excesivo.

Sensación en boca: Cuerpo medio-ligero a medio. Carbonatación moderada a alta. En general un final suave sin la astringencia que frecuentemente se asocia a altas tasas de lúpulo.

Impresión general: Refrescante y lupulada, aún así con bastante malta.

Historia: Una adaptación Americana de la Pale Ale Inglesa, con ingredientes indígenas (lúpulo, malta, levadura y agua). Normalmente más clara en color, más limpia en subproductos de fermentación y con menos sabores a caramelo que sus equivalentes inglesas.

Comentarios: Hay un cierto solape en color entre la American pale ale y la American amber ale. La American pale ale generalmente es más limpia, tiene un perfil de malta con menos caramelo, menor cuerpo y normalmente más lúpulo de adiciones tardías.

Ingredientes: Malta pale ale, siendo típica la Americana de dos carriles. Lúpulo americano, con frecuencia uno con carácter cítrico, pero no siempre. Levadura de ale americana. El contenido en sulfatos del agua puede variar, pero los carbonatos deben ser relativamente bajos. Las maltas especiales pueden añadir complejidad y character, si bien generalmente conforman una relativamente pequeña parte del amasado. Maltas que añaden sabor a malta, un dulzor suave y notas tostadas o a pan se usan con frecuencia (junto con el lúpulo) para diferenciar marcas.

Ejemplos comerciales: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Great Lakes Burning River Pale Ale, Bear Republic XP Pale Ale, Anderson Valley Poleeko Gold Pale Ale, Deschutes Mirror Pond, Full Sail Pale Ale, Three Floyds X-Tra Pale Ale, Firestone Pale Ale, Left Hand Brewing Jackman’s Pale Ale.

Elaboración

Al contrario que sus equivalentes inglesas, en las que son habituales adjuntos como dextrosa o melazas, las APA son cervezas elaboradas a partir de malta de cebada exclusivamente. En su fabricación se emplea como base la malta pale de dos carriles, maltal crystal o caramelo de las más claras y, a veces, alguna malta especial adicional como Munich, Viena, Victory, Amber, etc., siempre en pequeñas cantidades, a fin de añadir algo de complejidad y carácter a la cerveza.

El agua para la elaboración de APA puede presentar un contenido muy variable en sulfatos, pudiendo incluso “burtonizarse” para enfatizar el lúpulo. No obstante, si es recomendable limitar el contenido de carbonatos, para favorecer la conversión.

El macerado de la APA puede hacerse perfectamente mediante una infusión sencilla, entre 66º y 68 º C, siendo opcional la realización de un escalón previo a los 40º C que puede mejorar la birra y el rendimiento. También es recomendable un amasado relativamente espeso, con una relación agua/grano alrededor de 2/1. Dado que la malta pale está muy modificada, es absolutamente desaconsejable cualquier tipo de escalón proteolítico alrededor de los 50º C, que afectaría a la espuma y al cuerpo de la cerveza.

Siendo el aroma y sabor a lúpulo lo más característico de la APA, en fundamental la elección de la variedad a emplear, que debe ser un lúpulo americano. El lúpulo más utilizado es el Cascade, si bien pueden emplearse perfectamente otros tipos de origen americano como Chinook, Centenal, Amarillo, etc. Además del lúpulo de amargor al inicio del hervido, se deben hacer otras adiciones, a la mitad del hervido, hacia el final, e incluso posteriores, una vez concluido el hervido y en secundario.

La levadura a emplear para la elaboración de la APA puede ser casi cualquier levadura ale, si bien se deberán escoger variedades con buena atenuación y una baja proporción de aromas afrutados. Existen en el mercado levaduras tanto líquidas como secas de la variedad “american ale”, que producen cervezas limpias y bien atenuadas.

La temperatura de fermentación puede darse en un amplio rango, de los 15º a los 22º C aproximadamente, teniendo presente que con las temperaturas más bajas se obtendrán cervezas más limpias, con más predominio del carácter cítrico en el sabor, mientras que las fermentadas a mayor temperaturas acentuarán el lúpulo con más aromas afrutados.

No es un tipo de cerveza que se suela mantener en secundario durante un periodo extendido, lo habitual es permitirle clarificar y concluir la fermentación, mientras se aprovecha para añadir el “dry-hopping”.

Si bien algunas APA comerciales son filtradas para mejorar su aspecto y estabilidad, dado que muchas de ellas proceden de cervecerías artesanas, sin equipos de filtrado, y que las levaduras empleadas son bastante floculentas, es habitual que no se filtren y se carbonaten naturalmente en botella.

Como se trata de un género de birra relativamente reciente y muy vinculado a la expansión de la cerveza artesana en USA, no se dispone de datos vitales de cervezas comerciales. Si se observa que el contenido en alcohol de las comerciales tiende a estar más en la mitad alta del rango, difuminando la frontera con la A IPA.

Antoineitor