Stout seca

Concurso 2012: Stout Seca

En el artículo que se acompaña se aportan algunos datos acerca de la Stout Seca que, como sabeis algunos, será el estilo de birra para el concurso ACCE de 2012, así que ya podeis ir haciendo probaturas, que habrá novedades interesantes,jeje.

La Stout Seca (Dry Stout) se encuadra en la categoría 13 de la guía de estilos de la BJCP, Stout. Son cervezas de fermentación en “caliente”, con un color muy oscuro y un marcado sabor a tostado, que es proporcionado por las maltas tostadas.

En particular, la categoría 13A Dry Stout, que es el estilo seleccionado para el concurso 2012, es la característica Stout Irlandesa de barril. Se trata de un estilo muy identificado con un país, Irlanda, donde se producen los ejemplos clásicos del estilo. Igualmente, y más que cualquier otro estilo, está claramente ligado a una marca, Guinness.

Se fermentan con levaduras de fermentación alta, a temperaturas relativamente bajas, a fin de minimizar los ésteres. Suelen mantenerse poco tiempo en secundario, lo justo para clarificar. A veces se mezclan con cerveza añeja o acidificada. Es habitual el añadir nitrógeno en barril (y en algunas versiones en lata) con lo se consigue esa tan característica corona de espuma de burbuja pequeña y muy densa y persistente.

Su color es negro (es la clásica cerveza negra, vaya), con un acentuado amargor aportado por el lúpulo y las maltas oscuras, en particular la cebada tostada, que también le proporcionan ese sabor a café. Su cuerpo es medio, con carbonatación relativamente baja, con un contenido en alcohol sorprendentemente bajo. Son extremadamente bebibles.

Para facilitar el conocimiento de los aspectos técnicos de este estilo, se compaña la traducción “a capón” de las descripción del BJCP, y algunos datos extraídos de la bibliografía.

13A. Dry Stout

Aroma: Son muy dominantes los aromas similares a café de la cebada tostada y las maltas tostadas, que pueden tener tonos secundarios ligeros a chocolate, cacao o grano. Ésteres de medio-bajo a ninguno. Sin diacetilo. Aroma a lúpulo de bajo a ninguno.

Aspecto: Color negro intenso a marrón omuy oscuro con reflejos granates. Puede ser opaco (caso contrario debe ser claro). Es caracterísitca una corona de espuma densa, cremosa y persistente, de color crema a marrón.

Sabor: Moderadamente tostado, con grano punzante, con una acidez ligera a moderada opcional, y amargor de lúpulo medio a alto. Final seco, como a café, de los granos tostados. Puede tener un carácter dulceamargo o de chocolate sin azúcar en el paladar, que dura hasta el final. Factores que ayudan a equilibrarla pueden ser un toque cremoso, un carácer afrutado de medio-bajo a ninguno, y sabor de lúpulo medio a ninguno. Sin diacetilo.

Sensación en boca: Cuerpo medio-ligero a medio-pleno, con un carácter cremoso. Carbonatación baja a moderada. A pesar de su elevado amargor de lúpulo y la importante proporción de maltas oscuras que incorpora, esta cerveza es remarcablemente suave. La percepción del cuerpo puede verse afectada por la densidad, con las cervezas de menor densidad teniendo un cuerpo más ligero. Puede ser ligeramente astringente por los granos tostados, aunque en exceso no es deseable.

Impresión general: Una cerveza de fermentación alta muy oscura, con sabor tostado, amarga y cremosa.

Comentarios: Se trata de la versión de barril de lo que es conocida como Stout Irlandesa o Stout Seca Irlandesa. Las versiones embotelladas generalmente se elaboran con mayor densidad, y se pueden designar como Stout extra extranjeras (de ser suficientemente fuertes). Si bien la mayor parte de las versiones comerciales emplean la cebada tostada como grano oscuro principal, otros emplean malta chocolate, malta black o combinaciones de las tres. El nivel de amargor es variable, al igual que el carácter tostado y la sequedad del final, en función de la interpretación de los cerveceros.

Historia: El estilo evolucionó desde los intentos de capitalizar el éxito de las Porter de Londres, pero originalmente se trataba de versiones más plenas, cremosas y con un cuerpo y fuerza más “sólido” (stout). Cuando una cervecería ofecía una Porter y una Stout, ésta era simpre la versión más fuerte (al principio se las denominaba “Stout Porter”). Las versiones modernas se elaboran con densidades más bajas y ya no son necesariamente más fuertes que las porter.

Ingredientes: La sequedad viene del empleo de cebada sin maltear tostada, además de malta pale, con un amargor de lúpulo de moderado a alto, y una buena atenuación. Los copos de cebada también se pueden emplear para conseguir un toque más cremoso. A veces, se añade un pequeño porcentaje (un 3% o así) de cerveza ácida lo que proporciona complejidad (generalmente sólo por Guinness). El agua suele tener una moderada dureza de carbonatos, aunque con niveles muy altos no se conseguirá el clásico final seco.

Ejemplos comerciales: Guinness Stout de barril (también en lata), Murphy’s Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Russian River O.V.L. Stout, Three Floyd’s Black Sun Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Brooklyn Dry Stout.

Elaboración

En general, la stout seca es una cerveza elaborada exclusivamente a partir de malta, o mejor dicho, a partir de cebada, ya que uno de los ingredientes habituales son los copos de cebada y la cebada tostada. Su receta parte de una base de malta pale con hasta un 10% de maltas tostadas (black, chocolate o cebada tostada), pudiendo incorporar también malta crystal, copos de cebada, u otros granos para aportar personalidad y complejidad.

Es también típico de estas cervezas el incorporar una proporción relativamente elevada (hasta un 25%) de granos que fomentan el cuerpo y la espuma, como los ya indicados copos de cebada (25% en Guinness), malta de trigo, trigo sin maltear, etc.

El punto más crítico es ajustar la cantidad de maltas oscuras, con el fin de conseguir una cerevza negra, con el caracterísitico sabor a café, pero que no tenga también sabor a quemado. Como dice Mosher, casi cualquier receta con un 10% de cebada tostada, fermentada con casi cualquier levadura, apuntando a una DI de 1040 será una stout seca, lo difícil es conseguir un brebaje que destaque y sobresalga.

El quimismo del agua para la elaboración de una stout es un poco secundario, si acaso, deberían evitarse aguas excesivamente blandas, ya que la elevada proporción de maltas oscuras podría conducir a una excesiva acidificación del macerado. De hecho, el agua de Dublín es relativamente alta en bicarbonatos, con más de 300 ppm.

El macerado de la stout puede hacerse perfectamente mediante una infusión sencilla, entre 66º y 68 º C, siendo opcional la realización de un escalón previo a los 40º C que puede mejorar la birra y el rendimiento. También es recomendable un amasado relativamente espeso, con una relación agua/grano alrededor de 2/1. Dado que la malta pale está muy modificada, es absolutamente desaconsejable cualquier tipo de escalón proteolítico alrededor de los 50º C, que afectaría a la espuma y al cuerpo de la cerveza.

En este estilo de cerveza, la elección de la variedad de lúpulo es algo secundario, ya que únicamente se emplea por su amargor, no siendo el sabor o aroma a lúpulo una característica del stout. No obstante, y para ser consecuentes con el origen del estilo, deberían emplearse lúpulos de origen británico, preferiblemente de elevada proporción de alfa-ácidos, como Target, Challenger, Northdown, Northern Brewer o Brewer’s Gold.

La levadura a emplear para la elaboración de la stout puede ser casi cualquier levadura ale, si bien se deberán escoger variedades con buena atenuación y una baja proporción de aromas afrutados. Existen en el mercado levaduras líquidas de la variedad “dry stout”, así como secas que producen cervezas limpias y bien atenuadas.

La temperatura de fermentación puede darse en un amplio rango, de los 15º a los 22º C aproximadamente, teniendo presente que con las temperaturas más bajas se obtendrán cervezas más limpias, mientras que las fermentadas a mayor temperaturas tendrá un carácter más afrutado.

No es un tipo de cerveza que se suela mantener en secundario durante un periodo extendido, lo habitual es permitirle clarificar y concluir la fermentación, lo que supone una pequeña guarda de entre siete y diez días.

Un aspecto muy peculiar de las stout es la adición de nitrógeno a algunas versiones de barril, e incluso algunas enlatadas. De este modo se consigue una espuma muy densa de burbuja muy fina. Esto es algo complicado para el cervecero casero, siendo recomendable una carbonatación natural para un nivel de CO₂ alrededor de los 2 volúmenes.

Acompaño las estadísticas vitales de algunos ejemplos comerciales:

Las maltas empleadas en estas cervezas son una base de malta pale, con chocolate y trigo la Beamish, cebada tostada y copos de cebada la Guinness, y malta chocolate y cebada tostada la Murphy’s. Las levaduras, lógicamente, son levas de la casa, fermentando a temperaturas relativamente elevadas. Se les aplica una guarda máxima de dos semanas. Son filtradas o centrifugadas. En el caso de la Guinness, se mezcla un 3% de cerveza acidificada, lo que le confiere su típico punto ácido.

(c) Antoineitor