Controversias Cerveceras – Estárteres

1.- Estárteres  
  Bueno, en el tema de los estárteres quiero plantear dos cuestiones, la primera es ¿son necesarios? Y la segunda, más concreta ¿Si hago estárter, inoculo todo o sólo el barrillo?
  En el primer punto,…

 

…en prácticamente cualquier sitio te dirán que sí. Yo lo matizaría un poco. Sí está más que claro que cuanta más leva añadas y más “espabilada” más rápido será el arranque y se evitarán contaminaciones oportunistas. Pero también es un hecho
que los estárteres son muy delicados, son un coñazo y es un sitio muuuuy sensible a las contaminaciones.
  Esto nos lleva a las cantidades mínimas de inoculación, en las que no voy a entrar, pero se puede considerar que un sobre de leva secade 10 g, si está en buen estado, es más que suficiente para un lote de, digamos, hasta 50 litros bien oxigenado.  
  Vale ¿y si usamos líquidas? Pues aquí las opiniones son más unánimes: estárter, y en particular con los sobres pequeños de Wyeast. No obstante, he visto a cerveceros añadir el contenido de uno de esos sobres (ya activado) directamente al mosto y… la cerveza salió perfectamente. Si empleamos los sobres grandes de Wyeast o los viales de White Labs, el estárter será más controvertido, aunque nunca está de más, en especial si las levas tienen ya algún tiempo.

 

  En fin, en mi opinión, se debería manipular la levadura lo mínimo posible, para evitar riesgos de contaminación. Si no eres capaz de mantener la desinfección de los útiles y el espacio de trabajo, mejor te olvidas de estárter, si acaso hidrata la leva antes de echarla al mosto. Si tienes una cierta garantía de higiene y desinfección en la manipulación… pues hazlo siempre. El otro punto que iba a comentar es más una chorrada (para mi), pero también se discute periódicamente. Esto es: cuando haces un estárter lo vas escalando con mosto hasta que tienes ¿qué sé yo? dos litros de líquido y un dedo de barro en el fondo del matraz, entonces te
planteas si inoculas tooooodo el contenido del matraz, o quitas el sobrenadante y añades únicamente el sedimento de levaduras.
  En el primer caso añades más levadura,y presuntamente la que está en suspensión que es más activa y jambrienta, pero también echas una cantidad apreciable de líquido con metabolitos levadúricos y que puede tener distintas propiedades del mosto cervecero que tan duramente te has currado, de densidad, color, amargor, etc.
  Por el contrario, añadiendo únicamente el barrillo, no modificas las propiedades del mosto, pero te dejas las levas más activas, que son las que están en suspensión.  
  Supongo que para que el color, sabor o amargor de la cerveza se vea afectado por el estárter, éste tiene que tener un volumen importante en relación con el de mosto, al menos para el cervecero casero medio, que se la trae bastante al fresco un IBU o un SRM arriba o abajo. 
 El tema de los metabolitos de las levaduras en el estárter no termino de entenderlo, a ver: alcohol, CO2, ésteres, fenoles… ¡coño! ¿no es eso lo que estamos buscando?
  Creo que si te importa mucho mucho el color, amargor, etc. de la cerveza terminada, a escala de menos del 10 %, tendrás que currarte un estárter del mismo color, amargor, densidad, etc. que el mosto final, o tenerlo en cuenta a la hora de diseñar la receta. Y si piensasque lo de los metabolitos es más serio de lo que yo creo, tira el sobrenadante y añade sólo el barrillo. Pero no deja de
ser una opinión, vaya.

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