Controversias Cerveceras – Oxidación

2.- Oxidación en caliente

 El tema de la oxidación en caliente (hot side aeration en la lengua del imperio) es un tópico largamente debatido en la lista, habitualmente en combinación con los demás aspectos de la oxidación.

La teoría es que,…

 

…en la fase caliente del proceso (macerado, hervido y trasiegos previos al enfriado), un exceso de agitación del mosto puede producir su oxigenación, esto es, que determinadas moléculas capten oxígeno con unos enlaces especialmente fuertes, de modo que no lo expulsan luego y general los sinsabores de siempre. Se suele reseñar como un sabor a viejo.

 He leído experiencias de cervecerosque, intentando conseguir una birra “oxidada en caliente” no lo consiguieron, a pesa de mucho agitar, salpicar y chapotear el mosto, lo que – a mi entender – ya da una idea de la entidad del problema, caso de que realmente exista.

 Hay otros que, por el contrario, achacan a este fenómeno determinadas características negativas de su birra, reseñando que se ha
debido a trajinar mucho el macerado, salpicar el mosto en el paso del macerador a la olla, etc.

 Por otro lado, parece ser que las moléculas en cuestión, son componentes del lúpulo, en consecuencia, sería del todo absurdo el
preocuparse de este tema en el macerado, al que aún le falta por ver el lúpulo.  

 De hecho, poco más se puede putear un macerado que con las decocciones, que se emplean de forma rutinaria par
a fabricar cerveza en Alemania y Chequia, de modo que, o estas birras no han sufrido la OEC, o su incidencia es positiva en la cerveza.

 

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