Finalizando el hidromiel

Proceso de clarificación

Al igual que con otras bebidas alcohólicas, el presentar un producto cristalino en la copa es mucho más agradable a la vista que otro de similares características organolépticas pero turbio. En el mundo del hidromiel comercial se le da gran importancia, recurriendo en muchas ocasiones a filtrado del producto, que en muchas ocasiones no resulta factible a nivel casero.

Más allá del aspecto visual, el acabar con poco turbio en el hidromiel va a ser importante porque suele ser un producto de larga guarda y cuanto menos poso tenga mayor va a ser su estabilidad en el tiempo. Aparte, si arrastramos levadura, ya hemos comentado que a diferencia de la cerveza las cepas vínicas suelen ser por media mucho más susceptibles a los fenómenos de autolisis y en consecuencia desarrollar sabores no deseados.

Para lograr la clarificación podemos utilizar distintos abordajes:

Tiempo: con una guarda suficiente, eventualmente todos los hidromieles nos van a clarificar, si bien este periodo puede llegar a extenderse hasta un año e incluso no terminar del todo en el caso de los melomels (hidromieles con fruta) dado que la turbidez sea debida a pectina. Para acortar este proceso, una vez finalizada la fermentación el pasar el recipiente a refrigeración lo más cercana al punto de congelación va a favorecer la precipitación de los solutos.
Agentes clarificantes: importados del mundo del vino donde son práctica habitual, la mayoría son sustancias naturales o derivados de las mismas que favorecen el depósito de sólidos suspendidos en el mosto. Actúan mediante dos mecanismos fundamentales:
- Por carga eléctrica: la mayoría de clarificantes suelen poseer una carga eléctrica, ya sea positiva y negativa, que va a hacer que atraigan compuestos de la carga contraria y al unirse formarán moléculas más grandes que por ende depositan más rápidamente.
- Por absorción: el agente puede tener o no una carga eléctrica, pero posee una capacidad elevada de absorción que funciona a modo de esponja captando sólidos suspendidos y favoreciendo su decantación rápida.
  Conocido esto, podemos entrar a abordar las distintas opciones que tenemos para usar en nuestro hidromiel. Algunas de ellas como la bentonita se encuentran fácilmente, pero muchas otras no he conseguido localizarlas en tiendas de España, si bien a través de Ebay puede hacerse, y con gastos de envío relativamente asequibles.
- Bentonita: se trata de un tipo de arcilla procedente de restos de ceniza volcánica, y presenta carga negativa. Puede usarse antes o después de la fermentación. Cuando la añadimos antes (es lo que voy a recomendar) no es necesario hidratar previamente; inicialmente va a ir al fondo del fermentador pero con la producción de burbujas de carbónico ella sola se va a levantar y recircular con las burbujas formadas, sedimentando al terminar la actividad vigorosa de la levadura. Si la añadimos tras la fermentación, dado que no va a haber recirculado espontáneo, requiere hidratación previa en agua caliente durante varias horas antes y un agitado intenso para que no forme grumos y sea inefectiva. La crítica principal que he encontrado en foros americanos y de gente con gran experiencia, es que cuando se añade tras fermentación (también si nos pasamos de cantidad) puede dar sabores a barro, es decir, a lo que realmente es, cosa que al parecer no pasa si la añadimos antes de la fermentación y la decantamos al trasvasar para madurar.
- Carbón activado: No tiene carga y funciona por absorción. La principal pega es que puede absorber también compuestos aromáticos e incluso parte del color del mosto y acabar con un hidromiel plano.
- Chitosan: derivado de la quitina presente en exoesqueletos de crustáceos etc…, de carga positiva. Su efecto es excelente si usa en combinación con otros compuestos de carga negativa, afectando muy poco a las características aromáticas del hidromiel.
- Kieselsol: compuesto a base de dióxido de silicio (el sílice de toda la vida), con carga negativa. Suele utilizarse con gran efectividad en combinación con Chitosan; se comercializa con distintos nombres (Super Klar, Turbo Klar) en forma de sobres líquidos con compuesto A (Kieselsol) y B (Chitosan). Se utiliza tras la maduración, agregando inicialmente el compuesto A y tras reposar las horas que nos indiquen posteriormente el B.
- Clara de huevo: usada desde la antigüedad, su efecto radica en la carga negativa que tiene la albúmina, que es una proteína soluble. Para clarificar aproximadamente 20 litros se recomienda utilizar una clara, añadida a 100 ml de agua y 0.15 gramos de sal común (favorece la solubilidad de la albúmina), batiendo hasta homogeneizar pero sin llegar a montar la clara ya que flotaría.
- Gelatina: a base de proteínas animales con carga positiva. Se utilizaría igual que en la fabricación de cerveza, y puede tener la ventaja añadida de que reduce taninos ya que poseen carga negativa. También puede combinarse con Kieselsol para un mejor resultado.
- Isinglass: derivado de colágeno de pescado. No es especialmente efectivo en mostos muy turbios, pero con el vino es especialmente utilizado porque apenas afecta a las cualidades organolépticas. Por todo esto, suele agregarse justo al final de la maduración para perfeccionar el clarificado.
- Sparkalloid: marca comercial de un producto compuesto de una mezcla de polisacáridos y diatomeas, con carga positiva. Tiene fama de actuar especialmente bien y no afectar llamativamente al carácter del hidromiel.
- Pectinasa: enzima capaz de descomponer la pectina presente en las paredes celulares de las plantas en hidratos de carbono más sencillos. Su uso fundamental será en los melomels, es decir, cuando agreguemos fruta, ya que el turbio por pectinas es mucho más prolongado y no suele resolver por completo pese a utilizar los agentes clarificantes mencionados previamente. Se suele agregar antes de la fermentación según las indicaciones que nos aporta el fabricante.
  Una vez ya descritos ¿Cuál sería la mejor opción para clarificar con adjuntos? Pues como norma, aquel o aquellos que mejor se adapten a tus gustos, tus métodos o tu disponibilidad. Hablando y leyendo en foros americanos muy activos, la propuesta que a mí más me convence es la siguiente: bentonita (y pectinasa si estamos trabajando con fruta) nada más que preparamos el lote y hemos agregado la levadura, para que como hemos dicho la propia actividad de la fermentación la recircule. Cuando se ha acabado la fase activa de la fermentación y hayamos llegado a densidad final objetivo (2-3 semanas en adelante), hacer el primer trasiego dejando atrás la bentonita, lías de levadura y resto de posos. Entre medias, los trasiegos que cada uno considere óptimos (yo en esta fase no haría más salvo en mostos muy turbios). Por último, antes de proceder al embotellado si nos quedasen solutos utilizar un clarificante bifásico (Chitosan + Kieselsol, Kieselsol + gelatina) o Sparkalloid para terminar de limpiar.
Filtración: es un proceso habitual en la elaboración del vino pero que a los que venimos de la cerveza estamos poco acostumbrados. En función del tamaño de los poros del filtro tenemos un rango que nos permite desde retirar los solutos más gruesos hasta incluso quitar la gran mayoría de las levaduras en los más finos.
Existiendo distintos sistemas, a nivel casero podemos hacer una clasificación general en dos grupos:
- Filtros por gravedad: no requieren generar presión para el filtrado distinta de la columna de líquido que se obtiene al sifonar. Son baratos y sencillos, pero tienen inconvenientes asociados:
  - El tiempo de filtrado se alarga bastante; habitualmente precisan de 15-20 minutos por litro de hidromiel.
  - Trabajar sin oxigenar es más complicado.
  - El tamaño del poro que podamos usar está limitado a una filtración gruesa (5-6 micrones), dado que los tamaños inferiores precisan una presión mayor a a la atmosférica para funcionar correctamente.
- Filtros presurizados: el líquido es forzado a pasar a través del filtro mediante presión externa generada por distintos métodos, ya sean bombas manuales, mecánicas o recipientes presurizados (i.e. cornis). Nos permiten un filtrado más rápido y lo que es más importante con menor poro, y son los habitualmente usados en la industria vínica.
  Con respecto al tamaño del poro también podríamos dividir el filtrado en tres categorías:
- Filtrado grueso (5-6 micrones): retira solutos de mayor tamaño, afectando muy poco a las características organolépticas del líquido. Son los que podemos utilizar en filtrado por gravedad.
- Filtrado medio (1 micrón): el más utilizado a nivel vinícola. Permite un resultado muy adecuado sin afectar demasiado al producto final.
- Filtrado fino (<0.5 micrones): permite incluso retirar gran parte de la levadura e incluso bacterias para poro más fino, pero con el inconveniente de que en este caso sí que está descrito que podemos llegar a afectar las características organolépticas (color, sabor) por retener los compuestos que generan las mismas.
  Una consideración final sobre el filtrado, es que no es la panacea. Si partimos de un mosto extremadamente turbio lo único que vamos a hacer es obstruir filtros. Es recomendable si vamos a realizarlo haber comenzado utilizando clarificantes y/o suficientes decantados para partir de una cantidad de solutos bajos. En caso de no ser así, es recomendable usar filtros progresivos desde grueso hasta fino para asegurarnos la permeabilidad de los mismos sin atascos.

Endulzado del hidromiel

Uno de los mayores desafíos en el proceso de elaboración de hidromiel es el terminar con azúcares residuales para que quede dulce, puesto que la levadura siempre va a intentar comérselos si todavía tiene la capacidad metabólica necesaria para hacerlo. Si no lo estabilizamos de forma adecuada, el riesgo es el de acabar con tapones saltando o botellas estallando por toda la casa.

A lo largo del tiempo se han desarrollado varios métodos para lograrlo, que trataremos de resumir a continuación:

Saturar y decantar: para utilizar este abordaje, necesitamos conocer aproximadamente cual es la tolerancia al alcohol que tiene la cepa de levadura que vamos a usar. En el diseño del lote que vamos a hacer, buscaríamos inicialmente una cantidad de miel que nos permita llegar a generar el alcohol necesario para alcanzar el límite de tolerancia de la levadura (ejemplo utilizando la calculadora de MeadMakr comentada en el primer artículo: lote de 20 litros, levadura que tolera 11.5, asumiendo que la densidad final va a ser de 1000-1005 buscaríamos una densidad inicial de 1091, estimando 5.9-6.2 kg de miel). Dejaríamos que la fermentación termine y comprobaríamos la densidad final y el sabor. Si la queremos más dulce iríamos añadiendo en sucesivas tandas cantidades extra de miel y esperando de nuevo que se estabilice la densidad; llegará un punto en el que la levadura ya esté atontada por el alcohol y los subproductos de fermentación y no pueda comer más, dejando el azúcar residual. En estas tandas extra suele subirse no más de 10-20 puntos de densidad, puesto que si la levadura directamente está saturada y no baja la densidad nos podemos pasar de azúcar residual y es más complicado de corregir.
Como consideraciones adicionales de buena práctica se pueden comentar las siguientes:
- No comenzar el lote con densidades por encima de 1100 DI para evitar choque osmótico y estrés de la levadura. Podemos compensar añadiendo el resto de miel durante la fase activa cuando la densidad haya caído (a partir de los 2-3 días).
- La estabilización se puede potenciar decantando con frío y trasvasando en varias ocasiones (siempre y cuando controlemos bien el proceso y no sometamos a oxidación excesiva el mosto) para dejar la mayor cantidad de levadura atrás y dificultar la refermentación.
Pasteurizar las botellas: aplicando calor en baño maría y dejando actuar un tiempo nos aseguramos de matar la levadura. Mayores temperaturas precisan menos tiempos pero afectan más a las propiedades organolépticas del hidromiel. Teóricamente se necesitan 22 minutos a 60ºC, 5 minutos a 65ºC y menos de 1 minuto a 68ºC, tiempos a los que habría que sumar el que tardan las botellas en alcanzar en el interior dicha temperatura. Dado el tiempo que consume, el gasto energético y la modificación que puede provocar en el resultado final, no es un método muy usado aunque si factible.
Filtrado: como ya hemos comentado, utilizando filtros de 0.5 micrones como máximo
se consigue dejar atrás la levadura y la casi totalidad de bacterias si las hubiese. Como inconveniente, el precio y la posible alteración del hidromiel al quedarse en el filtrado compuestos organolépticos de mayor tamaño.
Método químico: se busca crear un medio muy desfavorable para que la levadura siga fermentando, similar a lo que se hace con el vino. Para ello vamos a utiliza una combinación de sorbato de potasio y metabisulfito de potasio (no se recomienda el de sodio). La actuación de ambos es complementaria:
- Sorbato de potasio: en contacto con el agua se escinde en potasio y ácido ascórbico, el cual actúa de forma muy efectiva inhibiendo la replicación de las levaduras y su metabolismo. No es eficaz contra bacterias, y es por eso que debe utilizarse en conjunción con sulfitos, pues si hay bacterias con capacidad maloláctica presentes se puede producir un compuesto conocido como hexanodienol que da lugar a aromas muy marcados a geranio y que no se corrige con la guarda. Es muy estable y la cantidad a utilizar no varía en función de la cantidad de azúcares residuales.
- La cantidad a utilizar varía en función de la cantidad de alcohol, como queda recogido en un artículo sobre vino de 1984 (Peynaud, Emile 1984. Knowing and Making Wine) que recomienda la siguiente dosificación (asumiendo pH< 3.5, buena clarificación y niveles de SO2 adecuados):
  % ALCOHOL
  ÁCIDO SÓRBICO MG/L
  SORBATO POTASIO G/L
  10
  150
  0.20
  11
  125
  0.17
  12
  100
  0.13
  13
  75
  0.10
  14
  50
  0.07
  El pH también nos va a influir, de tal forma que en el mismo artículo se cita que con un pH de 3.1 las necesidades de sorbato se reducen a la mitad con respecto a un pH de 3.5, pero no llegan a establecerse recomendaciones o tablas ajustadas.
  Si miramos la normativa europea para vinos, no permite superar los 270 mg/l de sorbato de potasio, que equivaldría a 200 mg/l en su forma de ácido sórbico; podríamos tomarlo como referencia tope a la hora de utilizarlo en el hidromiel.
- Metabisulfito de potasio: se trata de una sal de potasio que tiene la capacidad de producir dióxido de azufre (SO2). Tiene muchas propiedades interesantes: a nivel antimicrobiano, inhibe de forma efectiva a levaduras salvajes incluido brettanomyces (las levaduras comerciales de vino suelen ser bastante tolerantes), lactobacillus spp. y en menor medida acetobacter. Aparte, actúa como un potente antioxidante dado que reduce la cantidad de oxígeno libre y reacciona con el peróxido de hidrógeno.
  Los principales inconvenientes que podemos reflejar de su uso, es por un lado la presencia de personas intolerantes a sulfitos (no alérgicas como se dice dado que no es el mismo mecanismo inmunitario) y por otro que por encima de 50 ppm. podemos tener sabores y olores no deseados en el resultado final. La dosis máxima permitida en vinos con la normativa europea es de 200 mg/L, expresada como sulfuroso total (libre + combinado).
  Cuando se añade al mosto se disocia en iones bisulfito y SO2 hasta alcanzar el equilibrio. Las concentraciones relativas de ambos compuestos varían fundamentalmente en función del pH de la solución, y en menor medida con la temperatura y la graduación alcohólica. A medida que aumenta el pH hay mayor producción de iones bisulfito y por el contrario una menor cantidad de SO2 libre, que tendrá que compensarse en los cálculos. Por otro lado, los bisulfitos tienden a unirse a otros compuestos cuando están disueltos; dado que lo que nos interesa es tener una cantidad adecuada de SO2 libre, una buena práctica es partir de un mosto lo más clarificado posible.
  Habitualmente vamos a buscar tener una cantidad de SO2 libre entre 30-50 ppm. a la hora de embotellar. La forma ideal para cuantificarla incluye test de medición de SO2 libre, pero creo que excede la longitud de éste artículo.
  Para hacer los cálculos pertinentes vamos a utilizar una calculadora online como esta: https://winemakermag.com/1301-sulfite-calculator
  
  Aplicando un ejemplo práctico: partimos de metabisulfito en polvo, establecemos el tipo de vino en blanco (es lo que recomiendan en la información que he leído) y un volumen de 20 litros. Medimos el pH de nuestro hidromiel y es de 3.2 (es altamente recomendable si vamos a endulzar contar con un pHmetro), y tenemos calculados 12º de alcohol y 18ºC de temperatura en el lote. Si no tenemos un medidor de SO2 libre (la mayoría), asumimos que tenemos 10mg/L producidos por la levadura en la fermentación. Dejaríamos sin rellenar inicialmente el nivel deseado de SO2 libre, fijos los 0.8 mg/L de SO2 molecular por defecto y el % de ajuste en cero. Ahora, si miramos un poco más abajo en la calculadora, nos recomiendan para nuestro hidromiel 16 mg/L de SO2 libre; a este cálculo deberíamos añadirle 10-20 mg/L de SO2 libre más si tenemos en cuenta las pérdidas que va a haber durante el embotellado de SO2 y que al añadir un endulzante, parte del metabisulfito puede unirse a él y bajar también el SO2 libre total. Entendido esto y con el mismo ejemplo, utilizaríamos como nivel deseado de SO2 libre 37 mg/l que corresponde al darle a calcular a añadir 0.9 gramos de metabisulfito de potasio en polvo. Si recordamos, nos estamos moviendo en los rangos recomendables para evitar sabores no deseados por sulfitos.
  Como medir cantidades tan pequeñas de forma fiable es complicado, y más con lotes pequeños, suele usarse (y nos permite calcularlo) una disolución de metabisulfito al 10%, diluyendo 10g en una pequeña cantidad de agua templada y completando hasta los 100ml.
  ¿Cómo integraríamos toda esta (ingente) cantidad de información? Bien, tras realizar un último trasiego al recipiente desde el que vamos a embotellar, y teniendo un hidromiel lo más clarificado posible, añadiríamos las dosis calculadas de metabisulfito de potasio y de sorbato de potasio. Dejamos reposar al menos 24-48 horas para que hagan su efecto inhibitorio de levaduras y bacterias, y posteriormente endulzaríamos hasta que esté a nuestro gusto el hidromiel; este también sería el momento de agregar clarificantes terminales como el Super Klar (Chitosan + Kiesselsol, descrito arriba). Observaríamos que no cae la densidad tras unos días y entonces procederíamos al embotellado, preferiblemente con botella encorchada dado que ninguno de los métodos nos asegura que no vayamos a tener una reactivación de la fermentación; es mejor un corcho saltando que una botella explotando.
  Una última recomendación final; inicialmente empezaría en el rango alto de metabisulfito y de sorbato de potasio hasta conocer bien el método y comprobar que no genera refermentaciones, pudiendo en posteriores lotes ir ajustando. He intentado recoger todo lo que he leído y sistematizarlo pero no hay nada parecido al respecto, así que aplicadlo con cautela.

Ajustes de acidez y amargor

Llegamos ya al final del camino, y entramos en la parte que más se presta al buen criterio del elaborador y menos a los números. Ante un hidromiel bien fermentado y tratado en todo su proceso, la diferencia entre un buen producto y uno excelente digno de competición puede ser el lograr un balance adecuado entre el cuerpo, la acidez, el amargor y el dulzor, aportando cada una capas de complejidad que no se obtendrían por separado.

Los taninos en el hidromiel, al igual que en el vino, van a incrementar la percepción subjetiva de “cuerpo” del mismo, así como a aportar un cierto grado de amargor limpio que complemente al dulzor en caso de hidromieles dulce. Aparte son excelentes antioxidantes, cosa que nos interesa sobremanera. Deben dosificarse con cuidado, haciendo pruebas en pequeña cantidad y extrapolando al resto del lote, teniendo en cuenta la norma de que siempre es mejor quedarse corto y añadir más que pasarse y no tener solución. Son de uso habitual en la industria vinícola, y podemos encontrarlos si tenemos conocidos en bodegas, vía Ebay o en algunas tiendas de insumos cerveceros. Se comercializan habitualmente en polvo, que debe ser bien disuelto, pues tiende a precipitar. Puede ser para vinos tintos y aportar cierto grado de color al resultado final, pero también los tenemos para vino blanco en caso de que no queremos que se vea afectado.

Los ácidos, por otro lado, van a resaltar los sabores y aromas que tenga el hidromiel, y a contribuir también a una mayor sensación de cuerpo. Podemos utilizar distintos tipos, cada uno con sus características propias:

Ácido tartárico: presente en forma natural en la uva, su sabor es muy neutral. Con guardas largas tiende a precipitar en forma de cristales. Puede utilizarse en prácticamente todas las formas de hidromiel con buen resultado, y para iniciarse en el ajuste ácido probablemente sea la mejor alternativa.
Ácido cítrico: presente en gran cantidad de frutas, especialmente en los cítricos. Se puede utilizar cuando queramos realzar ese aspecto (ejemplo: melomels con limón, naranja, etc…).
Ácido málico: como su nombre indica, lo encontramos fundamentalmente en manzanas y otras frutas. Muy potente y con gran capacidad acidificante, hay que dosificarlo con mucho cuidado. Puede complementar muy bien los Cyser (hidromiel de manzana).
Ácido fosfórico: utilizado habitualmente en la cerveza para ajustes del agua. Su perfil es bastante neutro.
Ácido láctico: también de frecuente uso en la elaboración de cerveza. Su capacidad de acidificación es baja, lo que permite un ajuste fino sin pasarnos, pero en exceso puede aportarnos sabores lácticos (fácilmente reconocibles a los homebrewer, estilo Berliner Weisse).

Dicho todo esto, solo queda disfrutar y experimentar, aprendiendo sobre la marcha aquello que nos conviene o que nos da buenos resultados, y esperar (como espero yo) con el tiempo lograr un hidromiel excelente.

P.D.: muchas gracias a Grendel, SalviAcht y David (CrazyBee) por aportar parte de las fotos que ilustran el artículo y lo hacen tan vistoso.

Fdo: Beer Of Thrones.