Gilligan’s Gueuze

 • Calentar 10 l de agua a 51 ºC en el macerador.

 • Llevar a hervido 19 l de agua en el HLT.

 • Añadir el grano a macerador, con una temperatura inicial de 45 ºC, y dejarlo
reposar 10 minutos.

  • A continuación se pasa por los siguientes escalones de temperatura: 55 ºC durante 15 minutos; 65 ºC durante 45 minutos; 72 ºC durante 15 minutos; mash out de 76 ºC. Para cada paso, se añaden alrededor de 2.5 l de agua hirviendo, y si hace falta se le aplica calor directo.

  • Enfría el agua del HLT hasta 95 ºC (¿¿) y la usas para el lavado.

  • Se recogen unos 19 l de mosto, a los que se añaden 7.6 l de agua y se hierve durante dos horas, añadiendo el lúpulo cuando resten 90 minutos de hervido.

  • Se fermenta a 21 ºC durante una semana.

  •Madura a 21 – 27 ºC durante tres meses, y después se mantiene a
“temperatura ambiente”.

  • No trasegar a  secundario.

  • Hacer esto una vez al año durante tres años, y entonces mezclar las tres cervezas después de que la más reciente haya madurado en caliente durante tres meses.

Comentarios:

Una gueuze es una cerveza procedente de la mezcla de lambics viejas, de hasta tres años, con un lambic nueva que acaba de terminar la fermentación. El programa de macerado tradicional para una lambe es un “macerado turbio”, que  incorpora infusiones y decocciones, aplicando varios escalones de temperatura al macerado. El macerado de la receta todo grano que sigue es una versión simplificada de esto.
  Cuando elabores las cervezas constituyentes de una gueuze, puedes hacerlo estacionalmente. Elabora una lambic cada primavera, madúrala en caliente a lo
largo del verano y la dejas en un recipiente “haciéndose” hasta que sea el momento de hacer la mezcla (vigila que no se sequen los borboteadores).